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顶级娱乐账号注册:乡土美食 吴店馒头蓼花香

澳门太阳城 www.sbk11.com 2021-9-6 09:01| 查看: 34028

摘要: 蓼花草点点淡红,悄悄染上了乡野的溪岸,衬着碧水芦花,晕染出一派迷人的水滨秋景。用这蓼花作曲发酵的吴店馒头,是义乌人心头的美食。 有着百年历史的吴店馒头,凭着独特的做法以及纯正的口味,成为义乌别具特色的 ...


蓼花草点点淡红,悄悄染上了乡野的溪岸,衬着碧水芦花,晕染出一派迷人的水滨秋景。用这蓼花作曲发酵的吴店馒头,是义乌人心头的美食。

有着百年历史的吴店馒头,凭着独特的做法以及纯正的口味,成为义乌别具特色的地方美食。2006年,吴店馒头被评为“义乌市十大美食”之一。2009年,吴店馒头制作技艺列入义乌市第三批非物质文化遗产代表名录。

义乌很多地方都做馒头,可由于吴店馒头历史久远、知名度高,成为了义乌馒头的头号品牌。吴店馒头相比北方馒头,发酵更极致、更加柔软。用手一抓,整个馒头缩于手心,放开则复原如初,入口松软有韧劲。

吴店馒头运用老式传统制作技艺,要经过制曲、做酒、和面、揉面、成型、预热、笼蒸、出笼、盖章等多道工序,十分讲究。其中最关键、最神奇一步,就在于发酵。

“酵水”,就是吴店馒头制作工序“和面”时所用的“水”,也是吴店馒头美味形成的独特之处。只有传统发酵制成的馒头,才是真正意义上的吴店馒头。而“酵水”最重要的原料,就来自蓼草。

“梧桐落,蓼花秋,秋水鹭飞红蓼晚;数枝红蓼醉清秋,秋波红蓼水,夕照青芜岸?!鞭げ荻喾种?,茎秆略带红紫色,开淡红色或白色花絮。在过去,过年时做馒头,其第一味酵母准备工作从夏秋季就开始了——挖蓼草、摘荷叶、籴麦麸,为制作馒头曲备原料。将蓼花草洗净加井水装缸发酵,沥出发酵后的蓼水拌以麦麸,用荷叶包裹压实发酵,再用稻草绑好悬挂晾干才能制成金黄色馒头曲备用。

第二味酵母一般在准备做馒头前20天左右制作,做法和传统甜酒酿做法相似。

做馒头前一天,两味酵母与糯米饭、面粉、麦麸用温水按比例混合再次发酵。第二天,用细纱布沥出酵水,清水稀释后掺入面粉,和面揉面。这样做出的馒头除了麦香,还带有独特的蓼花曲香,由于掺入较多糯米饭,馒头变得韧性十足。

做好的馒头坯放在蒸笼里要经过三四次预热,缓慢发酵。馒头能否发育完好就全看这道工序,温度过高会烫伤酵母,温度过低不能充分发酵,会使馒头变成硬硬的面疙瘩或小蘑菇。

馒头出笼时,有一道工序很有意思:需要一个身手和眼法很快的人手拿一根竹签,冒着燎人热气飞快地在每个馒头上扎一下放出热气,防止热胀冷缩导致馒头萎缩成面疙瘩。偶尔有些萎缩的馒头用手抓起来使劲摔一下,也能重新鼓起来,变得白胖胖的。此时馒头非常诱人,趁热蘸一点义乌红糖,让人真正体味到什么叫色香味俱全。

出笼的馒头,会用印章盖上红色喜字或寿字等符号。馒头的洁白与红印的喜庆,恰如白雪红梅。其“盖红字”,视场合而选不同内容。办婚事,馒头上的红印必须用“双喜”字;办丧事,馒头上的红印必须用“?!弊?;造房子上栋梁的宴席,馒头上的红印必须用“连叶桃子”。

在义乌,生日、婚宴、竖屋(建房上梁)以及其他风俗,馒头是必备物品。邻里乡亲有娶媳妇了,要拎一篮馒头做礼。而一对馒头和几个红馃,就是喜宴的随手礼。馒头里隐含着一个“发”字。春节期间,人们常说“过年别的可以不吃,馒头是一定要吃了‘发’一下的?!?/p>

馒头须蒸,蒸馒头还有蒸蒸日上的意思。有人说,和了“酵水”的面团即使放进一屉破蒸笼,也能发起来,因为它要蒸(争)一口气。在那口气的作用下,馒头发了,事业发展了,传统发扬了,劲儿发奋了,决心激发了,发子发丁,发家发族,国发了,家发了。热气腾腾里的馒头,在人们的希冀和捧托里也发了。

吴店馒头,简单的馒头,被人们赋予了丰富的意义。除了食用的功能,吴店馒头已经是一种象征符号,是民俗的痕迹,也是一种文化的印记。

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